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    时间:2020-01-13

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      展开全部葡萄酒的挂杯现象又称作酒柱、酒腿(wine legs)、酒泪(wine tears)、挂壁现象,是葡萄酒感官品评的指标之一。这是一个非常有意思的现象,但是国内很多人并不清楚它的机理,即使是如李华教授的教材里面,对挂杯现象形成的原因也是一笔带过。不过通常认为,挂杯与葡萄酒的酒体有关。

      一般酒体越丰厚,挂杯现象越明显,越持久。所以你会听到很多人说,这个葡萄酒的挂杯现象很好,酒体很丰厚,质量不错。今天给大家介绍的就是挂杯现象是怎么形成的。

      葡萄酒等酒类可以被认为是水和酒精(乙醇)的混合物。水和酒精的理化性质是不同的,酒精的沸点比水低,因此蒸发的速度比水快。而因为形成氢键(一种化学键)的能力比酒精大,水的表面张力比酒精大。这三点对于解释葡萄酒的酒泪的形成是非常关键的。

      这种发生现在液体表面的分子间的相互吸引的作用力叫做表面张力。正是因为这种力量才使液体能够聚集在一起。表面张力作用也发生在液体和固体交界面,但是通常被称作界面张力(这也是表面张力的一种)。

      如果葡萄酒和酒杯之间的界面张力大于葡萄酒的表面张力,葡萄酒就会倾向于被酒杯所吸引,结果就好像酒“爬”到了酒杯内壁上。但是葡萄酒还要受到重力的作用,因此当葡萄酒爬到酒杯内壁的某一个位置时,就会达到平衡不再上升。

      对于纯液体来说这个位置是固定的,并且形成非常稳定的液体薄层。但是前面提到过,葡萄酒并不是一种纯液体,而是一种水和酒精的混合溶液。

      在葡萄酒液形成的薄层上,酒精的蒸发速度比水要快。液体薄层内的水的相对含量会越来越高,这样表面张力也就越来越高。在表面张力的拉扯下,葡萄酒薄层开始变形。酒精蒸发快、水含量高的位置像秋天叶子上的露水一样自动聚集,形成了液滴一样的形状。

      当这种作用进一步增强,液滴越来越大,最终在重力的作用下像流星一样划过酒杯的内壁,留下一道闪烁的轨迹。也像是美人落泪,划过脸庞。这就是我们看到的一条条的酒泪。

      因为挂杯的形成与葡萄酒酒精的蒸发作用有关系,因此可以设想,酒精的含量越高,酒泪越大。也有的葡萄酒专栏作家和教材认为甘油影响葡萄酒酒泪的形成。这种说法是不确切的。甘油的沸点是290℃,常温下不能蒸发,因此不能像酒精一样提供形成泪滴的作用力。

      不过甘油有比较高的黏度,可以影响葡萄酒内部成分的作用力。因此甘油含量高的葡萄酒黏度会提高,形成的泪滴会更大,更明显。葡萄酒内的其他物质,比如糖类,也能够影响葡萄酒的黏度,因此也可以使葡萄酒的酒泪更加明显。这就是我们平时所说的“酒体越醇厚,酒泪越明显”。